Niektóre interesujące zapisy o lipieniu w średniowiecznej i renesansowej literaturze zagranicznej
Niektóre interesujące zapisy o lipieniu w średniowiecznej i renesansowej literaturze zagranicznej
W trakcie przeszukiwania dawnej literatury zagranicznej trafiłem na szereg interesujących zapisów dotyczących lipienia we Włoszech i Francji. Rzucają one nieco światła na znaczenie tej ryby w dawnych czasach i metody jej połowu. Nadmienię, że dwie najstarsze wzmianki w literaturze europejskiej - u Aelianusa i św. Ambrożego - zostały już przedstawione wcześniej (zob. P&L nr 18).
Bonvesin de la Riva, żyjący w latach ok. 1240–1315 w Mediolanie, w opisie towarów wiejskich, które trafiały na rynek tego miasta, wspomniał o rybach. Zwracają uwagę u niego dwa fragmenty (1974, 69, 99):
- „I pescatori che quasi ogni giorno pescano in abbondanza nei laghi del nostro contado pesci di ogni tipo, trote, dentici, capitoni, tinche, temoli, anguille, lamprede, granchi e ogni altro genere infine di pesci grossi o minuti, sono più di diciotto; quelli che pescano nei fiumi sono più di sessanta; quelli che portano in città pesce pescato nei ruscelli innumerevoli dei monti assicurano di essere più di quattrocento” (rybaków, którzy prawie codziennie mają obfite połowy w jeziorach na terenach wiejskich wszelkich ryb, jak pstrągów, dentici[1], kleni, linów, lipieni, węgorzy, minogów, raków i innych rodzajów ryb dużych i małych, jest ponad osiemnastu; tych, co łowią w rzekach jest ponad 60; tych, co przywożą do miasta ryby złowione w licznych potokach górskich, jest ponad 400).
- „La quantità dei pesci l’ho veramente appresa da persone che assicurano di conoscere con certezza il vero; essi dicono che più di quattro some di pesci grossi freschi e più di quattro staia di pesci piccoli vengono portati in media quotidianamente, calcolando i giorni feriali e i festivi nella nostra città” (od osób, które zapewniają o znajomości tych spraw, dowiedziałem się o ilości ryb; mówią oni, że ponad 40 some[2] dużych ryb i ponad 4 buszle małych ryb jest codziennie przywożonych do naszego miasta, zarówno w dni robocze, jak i świąteczne).
Mimo, że Bonvesin tylko raz wspomniał o lipieniu, to jednak z tekstu wynika, że lipień zajmował ważne miejsce wśród ryb dostarczanych do Mediolanu. Świadczy o tym duża liczba rybaków łowiących w różnych wodach: ponad 18 w jeziorach, ponad 60 w dużych
-15-
rzekach i ponad 400 w potokach górskich. Można przyjąć, że liczba rybaków odzwierciedla gatunki ryb z poszczególnych rodzajów wód dostarczanych na rynek. Zapewne najwięcej ryb pochodziło z potoków górskich. Wśród nich dominowały pstrągi i lipienie (łowiono je także w dużych rzekach, jak Ticino i Adda!), choć domniemuję, że były też ryby karpiowate i ślizy. Te ryby dostarczano codziennie do miasta.
W książce kucharskiej Włocha Michele Savonarola (1988, 140), żyjącego w latach ok. 1385-1466, głównie w Ferrara (urodził się w Padwie), są dwie wzmianki o lipieniu:
- „Dico che se verifica quanto al gusto, il perché sono più sapidi, ma non quanto ala bonità. Anzi, i menori in eadem spetie sono megliori, comme trute temali, da nui ditti jaçarolli”. W tym fragmencie stwierdza on, że najlepszymi rybami są pstrągi i lipienie, w jego okolicy zwane „jaçarolli”. Wydawca pracy podał, że to słowo pochodzi od „ghiaccio” (= lód), co oznacza, iż te ryby łowiono w zimie podczas zimnych i nieprzyjemnych dni (“ghiacciaolo, pesce che si pesca d’inverno, col ghiaccio, sempre in giornate brutte e fredde”).
- „Di pessi d’aqua dolce se commenda i piccoli petrosi. [...] Imperò expono tal texto di jaçarolli, che sono temali, e trutte piccolline, de’ quali spesso ne ho manzato e certo al mio parere più sapidi e più suavi sono. Del pesse grande fluviale più sano è il luzo. Vero è che la trutta è giotta e cussì il temalo, anco la tencha, ma sono più difficili da padire”. W tym fragmencie stwierdza on, że najlepsze ryby słodkowodne są z wód kamienistych. Ryby „jaçarolli” - lipienie i małe pstrągi - były często konsumowane przez niego i uważa je za najsmaczniejsze. Z dużych rzek najzdrowsze są szczupaki. Jest prawdą, że pstrągi i lipienie, a także liny, są smaczne, ale są one też trudne do strawienia. Moim zdaniem ta ostatnia opinia jest niesłuszna, chyba, że Savonarola zjadł tak dużo pstrągów i lipieni, iż dostał niestrawności.
Wzmianka o „jaçarolli” i wyjaśnienie wydawcy są niezwykle interesujące. Ale dlaczego łowiono pstrągi i lipienie tylko w zimie? Poniżej przedstawiam kilka możliwych interpretacji.
1. Te ryby łowiono (siecią, wierszą lub innymi podobnymi narzędziami) tylko podczas zimnej pory roku. Jednakże, to by oznaczało, że nie łowiono siecią latem, co raczej jest nie do zaakceptowania.
2. Pstrągi i lipienie łowiono na wędkę. Poparciem dla tej tezy może być nieznany do niedawna historykom rybactwa obraz św. Zenona z 1538 r., pędzla Jacopo di Bassano, aktualnie zdobiący kościół w Borso del Grappa. Widać na nim wędkę z trzema sztucznymi muszkami i lipienia zwisającego na lince (Cavatorti 2004). Jest to obecnie najstarszy znany wizerunek lipienia złowionego na wędkę. Wypada w tym miejscu wspomnieć, że już Aelianus podał, iż lipienia można złowić na wędkę, ale jego opis jest mało klarowny.
Dzisiaj najłatwiej złowić pstrągi i lipienie właśnie w zimnej porze roku. Nie jestem jednak pewien, czy w średniowieczu połów tych ryb w zimnej porze roku był równie łatwy, jak dzisiaj. Lipień bowiem zazwyczaj przebywa z dala od brzegu w nurcie. To zaś oznacza konieczność brodzenia. Choć wodery (nawet do piersi) znano już w średniowieczu (np. w Polsce, ale sądzę, że także w innych krajach, gdyż takie praktyczne wynalazki szybko się rozpowszechniają; zob. Cios 2002), to jednak trudno sobie wyobrazić ich powszechne stosowanie w zimie, gdyż zapewne dawniej częściej przeciekały, niż dzisiaj. Czytelnicy zapewne dobrze znają to szczególne uczucie, gdy zimna woda stopniowo sączy się do wodera. Odrzucam więc tę interpretację, a przynajmniej w odniesieniu do dużych rzek, jak Ticino i Adda w Lombardii. W przypadku górnych odcinków górskich rzek, jak Sesii, w
-16-
których można było łowić z brzegu, lipień zapewne był łowiony także w zimie, ale raczej nie w czasie naprawdę trudnych warunków meteorologicznych, kiedy nawet psa nie wypada wygonić z domu.
3. Te ryby łowiono przez cały rok, ale z uwagi na wysoką temperaturę w lecie nie były one wysyłane do miast, gdyż uległyby zepsuciu podczas transportu na większą odległość. Ten pogląd byłby potwierdzony przez poniżej przedstawione informacje o zakupie pstrągów i lipieni w Wenecji w grudniu. Jednakże, słowo „jaçarolli” odnosi się do połowu, a nie sprzedaży, więc zapewne należy odrzucić i tę możliwość.
4. Moim zdaniem najbardziej prawdopodobna możliwość to ta, że lipienia i pstrąga łowiono siecią (już Aelianus wspomniał o połowie lipieni siecią!) wyłącznie (lub głównie) w zimie, ale z przyczyn biologicznych i technicznych. Otóż w lecie te ryby przebywają głównie na bystrzynach (mówimy o włoskich rzekach spływających z Alp). Połów siecią w tych miejscach jest trudny i mało wydajny. Bardziej logiczny byłby połów w odcinkach rzek z wolnym uciągiem. Tak więc zapewne dawni rybacy łowili w tych miejscach ryby ciepłolubne (np. karpiowate, okonie i szczupaki), zwłaszcza w lecie. W zimie natomiast wiele lipieni i pstrągów przechodzi do głębszej i wolnopłynącej wody. Rybacy mogli więc złowić w sieć niektóre z tych ryb. Nie musiało ich być wiele, ale wystarczająco dużo, by trafiły na targ rybny w miastach lub na stoły feudałów. Warto zwrócić uwagę, że dawne informacje z Polski także wskazują, że lipienia łowiono często (jeśli nie głównie, przynajmniej w niektórych ciekach) w zimnej porze roku.
Jest jeszcze jeden argument przemawiający na korzyść tej tezy. Otóż zimą woda jest często mętna z powodu deszczu lub topniejącego śniegu. Już u Alberta Wielkiego (1987, 327) czytamy, że „ryby są częściej łowione w mętniejszej, niż czystej wodzie, gdyż ich możliwość dostrzeżenia sieci jest ograniczona” (powiedzenie, że „najłatwiej łowi się ryby w mętnej wodzie” jest jeszcze starsze). Prawie siedemset lat później czytamy zadziwiająco zbieżne stwierdzenie. W naszej Drawie łowiono łososie siecią w listopadzie i grudniu, ale w nocy lub w porze deszczowej, kiedy woda się przybrudziła (Kaczmarek 1961). Podobnie było nad Białym Dunajcem, o czym świadczy zapis o pewnym góralu w powieści Bałuckiego (1885, IV:43) - „gdy deszcze zamąciły wodę wychodził z sakiem na ryby”. Powodem była mniejsza ostrożność ryb w takich warunkach. Wydaje się więc, że „jaçarolli” może odnosić się do takich warunków podczas połowu pstrągów. Tym bardziej, że pstrąga można stosunkowo łatwo złowić na wędkę podczas mętnej wody. Ten zwrot raczej nie odnosi się do lipienia, ryby żerującej w czystej wodzie i łatwej do złowienia głównie w takich warunkach, przynajmniej na wędkę.
Profesor Henri Persat z Lyon, znany specjalista od lipieni, w korespondencji ze mną wyraził przypuszczenie, że raczej nie chodzi o przebywanie w wolniejszej wodzie, gdyż także w zimie lipienie z południa Europy przebywają w odcinkach rzeki z szybkim nurtem. Moim zdaniem, należy jednak wziąć pod uwagę fakt, że dawniej było znacznie więcej ryb, niż współcześnie. To zaś implikuje, że niemało lipieni musiało być także w wolniejszych odcinkach.
Zinterpretowanie słowa „jaçarolli” byłoby łatwiejsze, gdybyśmy znali region, w którym było ono używane. Jeśli było to w okolicy dolnych odcinków rzek (np. w pobliżu Ferrary lub Padwy, znanych Savonaroli), więc ta ostatnia interpretacja byłaby najbardziej logiczna.
W rozdziale X książki kucharskiej Bartholomeo Sacchi (1530), zwanego także Platina, żyjącego w latach 1421-1481, jest fragment poświęcony lipieniowi – „temulus piscis est
-17-
optimus, & is maxime, qui ex Abdua capitur, quouis modo percomode coquitur. Fricturam tamen magis requirit” (lipień jest wyśmienity, a najlepszy jest ten łowiony w Addzie; w jakikolwiek sposób przyrządzony, ale najlepszy jest smażony). Nic dodać, nic ująć.
Maestro Martino de Como (= Martino de Rubeis), żyjący w latach 1441-1518, był kucharzem kardynała w Aquila we Włoszech. Urodził się w Valle di Blenio w Kantonie Ticino (obecnie w Szwajcarii). W jego książce kucharskiej także znajdujemy wzmiankę o lipieniu. Poniżej przedstawiam dwie wersje rękopisu przedstawione przez Benporata (1996, 146, 227):
- „Per cuocere temolo. Il temolo e optimo pesce e fallo come ti piace che a ogni modo e buono ma el suo piu naturale e di friggerlo”. (By przyrządzić lipienia. Lipień jest wspaniałą rybą i przyrządź go tak jak chcesz, bowiem jest dobry na każdy sposób, ale najlepszy jest smażony).
- „Per cocere temollo. Lo temollo e buonissimo pesso lo suo naturalle e de esse fritto”. (By przyrządzić lipienia. Lipień jest wspaniałą rybą, ale najlepszym sposobem jest usmażenie go.).
Te fragmenty są oczywiste. Bez wątpienia Maestro miał częsty kontakt z lipieniem, przynajmniej w czasie pobytu w Kantonie Ticino, gdyż lipieni dawniej nie było w okolicy Aquila, ani w ogóle na południe od dorzecza Padu.
W książce kucharskiej Cristoforo Messiburgo (zm. 1548), żyjącego w Ferrara, lipień znajduje się na długiej liście świeżych ryb dostarczanych na stoły (zob. Faccioli 1966). Ciekawy jest fragment poświęcony „pesce a cappucciolo”. Lipień jest wymieniony wśród pięciu ryb, z których robiono tę potrawę: „nella grande varietà dei pesci, ritrovo che la meggia, l’orata vecchia, e il dentale mezzano, il persico e il temolo, sta bene cotto a questa guisa” (spośród różnych ryb, autor uważa, że najlepsze są: mugil cefal, dorada, kielec, okoń i lipień przyrządzone w ten sposób). Na tej liście jedynie okoń i lipień są rybami słodkowodnymi. Wskazuje to na dobrą znajomość lipienia przez Messiburgo.
Bartolomeo Scappi (początek XVI w. – po 1570) był kucharzem papieża Pio V. W jego książce kucharskiej w trzeciej księdze, poświęconej rybom, jest fragment o lipieniu (cap. CXXIII) – „il pesce temere non è molto grosso, & in tutto non passa tre libre, è bianco come argento, hà scaglia minuta, ha una macchia appresso gli orecchi, che tira al color dell’oro; hà pochissimi interiori, li quali non se gli cavano mai quando si cuoce. Si piglia in due fiumi, cioè nell Ada, & nell’Amaro, ma più nell’Ada, fiume di Lombardia, che passa da Pizzighitone, & rivolte, come l’Ambro passa da Sant’Angelo, & Marignano. La sua stagione comincia del mese di maggio, & dura per tutto agosto. Si cuoce in tutti i modi che il carpione sudetto. Et se ne fanno potaggi come detta trutta picciola” (lipień nie jest zbyt duży, nie przekracza trzech funtów, jest biały jak srebro, ma drobną łuskę, ma plamkę koło „ucha” w kolorze złota; ma niewiele wnętrzności, których nie wyjmuje się w celu przyrządzenia ryby; łowi się go w rzekach Adda i Amaro, ale więcej w Addzie, rzece w Lombardii; okres połowu rozpoczyna się w maju i trwa do sierpnia; przyrządza się go na wszystkie sposoby, jak pstrąga Salmo carpio; jeśli robi się zupę, to tak jak z małego pstrąga). We fragmencie poświęconym okoniowi (Cap. CXXV) dodał on: „se ne piglia quantità nel Tesino & nel Lago Maggiore, & in diversi lochi di Lombardia. Non viene tal pesce, nelle pescherie di Roma, come ne anco vi vengono il temere, nè l’agone. […] li medici di Lombardia li
-18-
concedono à gli amalati, come concedono anco il carpione, & il temere, purche non passino una libra & mexa” (jest on łowiony w dużych ilościach w Ticino i jeziorze Maggiore, a także w innych miejscach w Lombardii. Nie jest dostarczany do Rzymu, podobnie jak lipienie i Alosa finta; w Lombardii lekarze zalecają go chorym, podobnie jak pstrąga Salmo carpio i lipienia, o ile nie mają więcej niż półtora funta).
Z tych fragmentów wynika, że Scappi miał częsty kontakt z lipieniami, a także przywiązywał do nich duże znaczenie, gdyż je przyrządzał. Zwracają uwagę u niego cztery informacje: o połowie ryb od maja do sierpnia (co jest sprzeczne z informacjami Savonaroli), o braku lipienia w Rzymie, o konsumpcji lipienia przez osoby chore i przyrządzeniu ryby wraz z wnętrznościami.
U Baldassarre Pisanelli’ego (zm. ok. 1587) jest zapis o połowie lipienia: „sviscerare una gallina e riempirla con tre rossi d’uovo e poco zafferano, cucirla e riporla nello sterco di cavallo finché sviluppa dei vermicelli rossi; usati da esca richiamano i temoli lontani un miglio!”[3] (wypatrosz kurę i napełnij ją trzema żółtkami z domieszką szafranu, upiecz ją i wsadź w odchody konia, aż rozwiną się czerwone robaczki; jako przynęta ściąga lipienie na milę). Prawdopodobnie mamy tu wskazanie na białe robaczki (larwy muchy plujki), jako przynętę, choć trudno zinterpretować ich kolor czerwony. Jeśli wśród Czytelników są osoby mające problemy ze złowieniem lipienia, to może ten przepis będzie stanowił inspirację poszukiwania skuteczniejszej przynęty.
Henry, hrabia Derby, późniejszy król Anglii, pod koniec 1392 r. przez miesiąc przebywał w Wenecji. W rachunkach z jego pobytu (Expeditions... 1894, 217) pod datą 21 grudnia czytamy „pro temele I duc.” (za lipienia jednego dukata). Wydawca dokumentów miał trudności z tą rybą i pozostawił ją jako niewyjaśnioną („unexplained”). Oczywiście chodzi tu o temolo (zapewne źle odczytano stary rękopis, co się czasem zdarza, albo wydawcy nie była znana nazwa temele).
Henry zapewne lubił ryby, o czym może świadczyć nie tylko zakup wielu ryb w Wenecji, ale także podczas pobytu w Gdańsku i Królewcu (zob. Cios B.d.). Współcześnie zakup lipieni w Wenecji możemy uznać za niecodzienne zdarzenie. Zresztą to miasto raczej kojarzy się nam z innymi atrakcjami historycznymi. Jednakże w regionie Friuli Veneto Giulia jest wiele rzek spływających z Alp, w których lipień nadal żyje, a prawdopodobnie żyło mu się jeszcze lepiej w średniowieczu. Ryby z tych rzek, w tym pstrągi i klenie wzmiankowane w rachunkach, trafiały na targ w Wenecji, oddalonej o kilkadziesiąt kilometrów. W zimie stosunkowo łatwy był transport na większą odległość, gdyż niska temperatura powietrza zapobiegała rychłemu zepsuciu. Wzmianka o tylko jednym lipieniu może oznaczać, że była to rzadka ryba na targu. Jego cena była taka sama jak węgorza, dawniej wysoko cenionego gatunku.
W Wenecji zakupiono także pstrągi. Trzynastego grudnia było ich 13 oraz jeden, a 19 grudnia tylko jeden. Cena jednego pstrąga wynosiła 10 soldi (32 soldi = 1 dukat), co wskazuje, że lipień był znacznie droższy (ponad trzykrotnie) od niego.
W rachunkach hrabiego znajdujemy jeszcze jedną wzmiankę o lipieniu. Podczas podróży z Włoch do Anglii jechał on przez region Savoy we Francji. Czwartego czerwca 1393 r.
-19-
zatrzymał się prawdopodobnie w Pont d’Ain, gdzie zakupiono bliżej nieznaną liczbę lipieni i kleni („pro cheveyns et umbres emptis apud Fowteney”). Rzeka Ain jest dzisiaj znana z lipieni, a wydawca nawet podał następujący komentarz - „the omber or grayling of which a delicious kind is found in the rivers of Auvergne and Savoy” (lipień, którego smaczna odmiana jest w rzekach Auvergne i Savoy). Może to być najstarsza wzmianka o lipieniu w rzece Ain. Z tego względu z pewnością zainteresuje ona czytelników we Francji.
Lipień pojawia się także w różnych dokumentach z północnych Włoch. W statucie miasta Mondovì z ok. 1415 r. wymieniono cztery gatunki ryb: głowacza (bota), strzeblę (striglus), pstrąga (truyta) i lipienia temolo (temeritus) (Ferrando 1994). Te gatunki są typowe dla regionu Piemonte.
Wzmianka o lipieniu jest także w dokumencie z 1600 r. Na targ w miejscowości Polcenigo dostarczano regularnie – „trutta, temolo, lamprede, marsioni, luzi, squali, barboni” (pstragi, lipienie, minogi, głowacze Pomatoschistus minutus, szczupaki, klenie i brzany) (La cucina... 1999).
Warto także wspomnieć o miejscowości Timoline koło Brescia w północnych Włoszech, o której wzmianka jest już z 766 r. (sama osada jest znacznie starsza, co potwierdzają wykopaliska archeologiczne). Jedna z hipotez głosi, że nazwa wywodzi się właśnie od lipieni, które były liczne w pobliskich wodach (Comune di Corte Franca B.r.).
W wielu dawnych opracowaniach nie znajdujemy wzmianki o lipieniu, ale - moim zdaniem - nieprzypadkowo. Otóż wielu autorów zadawalało się ogólnym stwierdzeniem, że ryby z rzek kamienistych są smaczne. Już od dawna czytamy bowiem takie stwierdzenia. Na przykład, u Magninusa z Mediolanu (1503) w rozdziale XVIII jest wzmianka, że „meliores sunt pisces qui capiunt in aqua petrosa currente versus septentrione pfunda multe agitati onis ad aqua no confluunt sordicies civitatu in qua etia no sunt herba male” (najlepsze ryby są te łowione w wodach kamienistych, płynące na północ, bardzo wzburzone i bez złej roślinności). Bez wątpienia znał i cenił on pstrągi i lipienie, które w jego czasach były liczne w Ticino i Addzie, dwóch dużych rzekach w pobliżu Mediolanu. W innej jego pracy czytamy bowiem o wysokich walorach łososi i pstrągów (Thorndike 1934).
Literatura cytowana
Albert the Great 1987. Man and the beasts. Przeł. J.J. Scanlan. Medieval & Renaissance Texts and Studies, 47.
Bałucki M. 1885. Nowelle i obrazki. T. 1-4. Warszawa.
Benporat C. 1996. Cucina Italiana del quattrocento. Leo S. Olschke Editore.
Bonvesin de la Riva. 1974. De magnalibus Mediolani (Le meraviglie di Milano). Przeł. G. Pontiggia. Bompiani.
Carignani M.M. 2000. Il temolo in Piemonte: note storiche e di pesca. [W:] Atti del convegno Ecologia e Gestione del Temolo (Thymallus thymallus): esperienze Italiane e Europee a confronto, 14 Ottobre 2000. GRAIA SRL, p. 184-189.
Cavatorti G. 2004. Da Eliano a Charles Cotton. Fly Line, speciali III (www.flylinemagazine.com/ pubblicazioni/speciali/)
Cios S. 2002. Buty rybackie w XVI i XVII w. Przegląd Rybacki, 27(6):56-57.
Cios S. B.d. Rachunki z podróży do Polski Henryka, hrabiego Derby, jako źródło do dziejów rybactwa w Polsce w XIV w. (w oprac.)
Comune di Corte Franca. B.r. Vivi la Città 2002-2003. (www.012345.com/guide/pdf/Cortefranca 0203.pdf)
-20-
La cucina nella Pedemontana, dal Livenza al Cavallo. Dal capello del cuoco. 1999. Communità Pedemontana del Livenza. (www.commune.polcenigo.pn.it/allegati/cucina-pedemontana_livenza_ cavallo.pdf)
Expeditions to Prussia and the Holy Land made by Henry Earl of Derby (afterwards king Henry IV.) in the years 1390-1 and 1392-3. 1894. Wyd. L.T. Smith. Camden Society, LII.
Faccioli E. (ed.). 1966. Arte della cucina. T. 1-2. Edizioni il Polifilio, Milano.
Ferrando L. 1994. A tavola con i Del Carretto. Alimentazione nel Bormida nell'ultimo Medioevo. Edizioni della Biblioteca del Centro Culturale Polivalente. (www.cairomontenotte.com/biblioteca/ ferrando/ferrando.html)
Kaczmarek W. 1961. Połów łososi na Drawie. Materiały Zachodniopomorskie 7:625-628.
Magninus Mediolanensis. 1503. Regimen sanitatis. Argentia.
Pisanelli B. 1586. Trattato della natura de’ cibi et del bere. Venetia. [pozycja niedostępna, cyt. za Carignani 2000]
Pisanelli. B. 1662. De alimentarum facultatibus libelus aureus. Bruxella.
Sacchi B. 1530. De honesta voluptate et valetudine. Paris.
Scappi Bartolomeo. 1643. Dell’arte del cucinare con il mastro di casa e trinciante. Venetia.
Savonarola M. 1988. Libreto de tutte le cosse che se mangano; un’opera di dietetica del sec. XV. Wyd. J. Nystedt. Stockholm.
Thorndike L. 1934. A Mediaeval sauce-book. Speculum, 9:183-190.
[1] Współcześnie nazwa dentice odnosi się do ryby morskiej Dentex dentex (kielec właściwy). Nie jest pewne, o który gatunek tu chodzi.
[2] Soma – dawna jednostka masy we Włoszech, oznaczająca wielkość ładunku, który zwierzę mogło udźwignąć.
[3] Tekst podaję za Carignanim (2000). W dostępnym mi wydaniu pracy Pisanelli’ego (1662) nie stwierdziłem tego fragmentu.
